Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng nấm Bào ngư xám (Pleurotus ostreatus) chiên chân không

Tóm tắt

Hiện nay, việc chế biến nấm sau thu hoạch gặp nhiều hạn chế, không đa dạng, chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Bên cạnh đó, nấm ăn liền đã và đang trở thành xu hướng cho ngành công nghiệp đồ ăn nhanh. Để sản xuất nấm ăn liền, phương pháp chiên chân không là một lựa chọn an toàn cho sức khoẻ con người và khả thi. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nấm trước khi chiên (chần, tẩm ướp, cấp đông và sấy nấm), kích thước nấm (lát cắt nấm là 2.0, 2.5, và 3.0cm), và thời gian chiên chân không nấm (40, 50, và 60 phút) đến chất lượng nấm Bào ngư (cảm quan, màu sắc, và độ giòn) đã được thực hiện. Sản phẩm được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật để xác định hạn sử dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nấm được cắt 2.0cm, sau đó chần, tẩm ướp gia vị, thực hiện cấp đông nấm là phương pháp tiền xử lý trước khi chiên chân không phù hợp. Chiên nấm tại 90°C trong 50 phút cho chất lượng nấm tốt. Sản phẩm an toàn cho người sử dụng trong 12 tháng. Đây là cơ sở để hoàn thiện quy trình chiên chân không nấm Bào ngư.