Thực trạng sản xuất cơm rượu tại xã Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu trang thiết bị, quy trình sản xuất và phân tích chất lượng cơm rượu tại làng nghề Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ, thành phố Cần Thơ. Nghiên cứu đã điều tra tình hình sản xuất cơm rượu (quy mô, thị trường tiêu thụ, công nghệ) tại xã Trung Thạnh. Kết quả cho thấy các hộ dân sản xuất đều chế biến cơm rượu theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa có. Đánh giá chất lượng cơm rượu sản xuất tại Trung Thạnh thông qua một số chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, độ brix, độ cồn, hàm lượng acid, pH) và vi sinh (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic). Kết quả cho thấy độ ẩm của cơm rượu trong khoảng 34% - 41,67% w/w, độ cồn 10 – 12% v/v, độ Brix khoảng 31 - 43 ^oBrix, pH khoảng 3,9 - 4,19, hàm lượng acid lactic 0,8 - 1 mg/mL. Mật số nấm men, nấm mốc khoảng 7,04 – 7,26 Log₁₀CFU/g, vi khuẩn lactic khoảng 8,05 – 8,31 Log₁₀CFU/g.