Sự biến động của các hợp chất phenolic trong lá trà trong quy trình chế biến trà Oolong

Tóm tắt

       Nghiên cứu cung cấp đồ thị biến động hàm lượng polyphenol tổng số (TPP), tannin, theaflavin (TF), thearubigin (TR) và màu tổng. Lá trà xanh được trải qua các giai đoạn: trà tươi à làm héo à ủ 1 à quay thơm 1 à ủ 2 à quay thơm 2 à xào bất hoạt enzyme. Mẫu trà tại các giai đoạn trên được cung cấp bởi nhà máy trà Cầu Tre. Các mẫu trà được chia làm hai nhóm: nhóm chưa bất hoạt và đã bất hoạt enzyme - vi sóng đã được áp dụng để xử lí mẫu trà chưa bất hoạt enzyme. Mẫu trà sau khi bất hoạt enzyme được tiến hành phân tích. Kết quả cho thấy hàm lượng TPP và tannin nhìn chung có xu hướng giảm. Sự biến động hàm lượng theaflavin ngược với sự biến động hàm lượng tannin. Mặt khác, theaflavin và thearubigin là hai thành phần chính quyết định chất lượng trà Oolong.