Ảnh hưởng hàm lượng Tannin ban đầu trong dịch nho đến động học quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men cố định trong Gel Alginate
Tóm tắt
Bài báo này khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ tannin ban đầu trong dịch nho (1.8, 2.8, 3.8, 9.8 và 17.8g acid tannic/L) đến động học quá trình lên men rượu vang đỏ, sử dụng nấm men cố định trong gel alginate calcium. Kết quả thực nghiệm cho thấy trong môi trường với hàm lượng tannin cao (9.8 và 17.8g acid tannic/L), giá trị mật độ tế bào cực đại và tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của nấm men cố định cao hơn so với nấm men tự do. Trong tất cả các trường hợp khảo sát, tốc độ sử dụng đường và tốc độ sinh tổng hợp ethanol của nấm men cố định luôn cao hơn so với nấm men tự do. Ngoài ra, việc sử dụng nấm men cố định còn làm giảm giá trị pH và hàm lượng các acid dễ bay hơi trong rượu vang. Do đó, độ bền keo, độ bền sinh học và giá trị cảm quan của rượu vang thành phẩm sẽ được cải thiện.
