Ảnh hưởng của loại dung dịch ngâm đến giá trị cảm quan của phụ phẩm da cá thát lát (Notopterus notopterus)
Từ khóa
Tóm tắt
Với mục đích làm giảm mùi tanh và tăng sự sáng màu của phụ phẩm da cá thát lát để chế biến thành sản phẩm có giá trị cao hơn, nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của bốn loại dung dịch ngâm da cá gồm acid acetic nồng độ 1,5%, acid citric nồng độ 1,5%, rượu ethylic 5% và muối nồng độ 1,5% đến giá trị cảm quan của nguyên liệu da cá thát lát. Kết quả cho thấy việc xử lý phụ phẩm da cá thát lát với dung dịch acid acetic 1,5% có thể loại bỏ phần lớn mùi tanh, màu sắc sáng hơn, tạo cấu trúc đàn hồi và da cá vẫn giữ cấu trúc dai mềm, không bị rách.##plugins.themes.default.displayStats.downloads##
Tài liệu tham khảo
[1] https://vi.wikipedia.org/wiki/cá-thát-lát
[2] Sana Ben-Othman, Ivi Jõudu & Rajeev Bhat1 (2020). Bioactives from Agri-Food Wastes: Present Insights and Future Challenges. Molecules 2020, 25(3),510. Published online PMCID: PMC7037811.
[3] A Afifah, Ono Suparno, L Haditjaroko, Kustiariyah Tarman & L Haditjaroko (2019). Utilisation of fish skin waste as a collagen wound dressing on burn injuries: a mini review. IOP Conference Series Earth and Environmental Science 335(1):012031, Indonesia.
[4] Lê Thị Minh Thủy và Trương Thị Mộng Thu (2020). Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến chất lượng và hiệu suất thu hồi collagen từ da cá thát lát còm (Chitala ornata). Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 383 (2020): 65-73.
[5] Lê Thị Minh Thủy, Trần Thanh Trúc (2019). Nghiên Cứu Tận Dụng Xương Cá Thát Lát Còm (Chitala Chitala) Để Sản Xuất Bột Đạm Và Bột Khoáng Bằng Phương Pháp Thủy Phân Enzyme. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 18 (2019): 33-41.
[6] Châu Thành Hiền. 2019. Nghiên cứu thu nhận, biến tính gelatin từ phế liệu thủy sản và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Luận án tiến sĩ kỹ thuật, đại học Đà Nẳng.
[7] Tzen T. Heng, Jing Y. Tey, Kean S. Soon và Kwan K. Woo (2022). Utilizing Fish Skin of Ikan Belida (Notopterus lopis) as a Source of Collagen: Production and Rheology Properties. Mar. Drugs 2022, 20, 525.
[8] Han-Ho Kim, Si-Hyeong Ryu, So-Mi Jeong, Woo-Sin Kang, Ji-Eun Lee, Su-Ryong Kim, Xiaotong XU, Ga-Hye Lee, và Dong-Hyun Ahn (2021). Effect of High Hydrostatic Pressure Treatment on Urease Activity and Inhibition of Fishy Smell in Mackerel (Scomber japonicus) during Storage. The Journal of Microbiology and Biotechnology . 2021 Dec 28; 31(12): 1684–1691.
[9] Tianle Wu, Meiqian Wang, Peng Wang, Honglei Tian, and Ping Zhan (2022). Advances in the Formation and Control Methods of Undesirable Flavors in Fish. Foods. 2022 Aug; 11(16): 2504. Published online 2022 Aug 19. PMCID: PMC9407384.PMID: 36010504.
[10] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến và Bùi Đặng Khuê (2012). Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TPHCM.
[11] Annalisa Lucera, Cristina Costa, Amalia Conte and Matteo A. Del Nobile (2012). Food applications of natural antimicrobial compounds. Front Microbiol. 2012; 3: 287. Published online 2012 Aug 8. Prepublished online 2012 May 21. doi: 10.3389/fmicb.2012.00287. PMCID: PMC3441195. PMID: 23060862.
[12] https://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_citric.
[13] Flavia Alvim Sant’anna Addor (2017). Antioxidants in dermatology. An Bras Dermatol 2017 May-Jun; 92(3): 356–362.PMCID: PMC5514576.PMID: 29186248.
[14] Lê Ngọc Tú (2002). Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội.
[15] Phan Thị Thanh Quế (2005). Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
[16] Phạm Thị Điềm, Bùi Thị Hiền và Phạm Thị Mát (2018). Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chín sinh học cá tra. Khoa học Công nghệ, Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn số 1(9) 102-108.
[17] Phan Nguyễn Thanh Trang và Phan Thị Bé Hai (2013). Nghiên cứu chế biến sản phẩm da cá tra chiên giòn bằng phương pháp chiên khí nóng. Thông tin Khoa học, Trường Đại học Cửu Long số 3(1), 96-105.
[18] Phạm Thành Lễ (2022). Xác định phương pháp khử mùi tanh và tạo độ nở thích hợp cho sản phẩm da cá tra tẩm gia vị. Tạp chí Công thương số 15 (6) 175-181.
