KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN BỘT CHUỐI SỬ DỤNG ENZYME PECTINEX

Tóm tắt

Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế
giới có tầm quan trọng lớn trong nền kinh tế. Chuối là trái cây được ưa chuộng,
nhưng chuối cũng là một loại trái cây dễ hỏng, hoặc chín quá làm giảm sức tiêu
thụ. Chế biến bột chuối là một trong những giải pháp đem lại giá trị kinh tế và mở
rộng thị trường cho chuối. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đề cấp tới một số kết
quả như độ chín của chuối phù hợp với chế biến bột chuối là 4 PCI là phù hợp cho
quá trình chế biến để sản xuất bột chuối. Quá trình chế biến sử dụng axit ascobic
ở nồng độ 0,08% có tác dụng ức chế quá trình hóa nâu giúp cho màu bột chuối
tươi có màu vàng sáng đẹp. Sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với
nồng độ 0,06% ủ trong thời gian 1,5 giờ ở nhiệt độ 35o
C cho thấy độ nhớt của chuối
giảm hiệu quả nhất dễ dàng thu hồi sản phẩm bột chuối. Bột chuối thành phẩm
có cấu trúc mịn đồng nhất và mùi vị thơm ngon đặc trưng.