NGHIÊN CỨU TỈ LỆ NGUYÊN LIỆU ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM SỮA ĐẶC MÈ ĐEN

Tóm tắt

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sữa đặc có nguồn gốc thực vật thì sản phẩm sữa đặc mè đen với nguyên liệu chính từ đậu nành và mè đen góp phần tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cũng như sự đa dạng về chủng loại sản phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảHo sát tỷ lệ phối trộn của đậu nành: mè đen là 8:2; 7:3, 6:4, 5:5, 4:6; sữa mè đen với đường là 8:2, 7:3, 6:4, 5:5, 4:6; đồng hóa sữa ở các mức độ 500 bar, 1000 bar, 1500 bar. Sau khi kiểm tra tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu dùng trong phối trộn như sau: Tỷ lệ đậu nành : mè đen là 7:3, sản phẩm có hàm lượng protein 14,04%, hàm lượng chất béo 24,67% và tổng lượng đường là 20,75. %; tỷ lệ pha trộn giữa sữa đặc mè đen: đường là 5:5, thu được sản phẩm có 63oBx; và sản phẩm có bổ sung 0,09% xanthan gum và đồng hóa ở 500 bar thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.