NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU ANTHOCYANIN TỪ GẠO ĐEN (Oryza sativa L.)

Tóm tắt

Gạo đen (gạo nếp than) có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt hàm lượng chất chống oxy hóa anthocyanin, là lựa chọn tốt và mới để bổ sung vào bánh quy. Các phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu, các tỷ lệ bột gạo sử dụng và các chế độ nướng khác nhau được nghiên cứu và đánh giá trên hàm lượng anthocyanin và tính chất cảm quan. Nguyên liệu gạo đen được khảo sát có hàm lượng anthocyanin 240,24 - 265,35 mg/100g, cao hơn đáng kể so với các nghiên cứu khác. Việc xử lý nhiệt sơ bộ nguyên liệu làm thất thoát hàm lượng anthocyanin nhanh chóng. Phương pháp rang làm thất thoát khoảng 70,39% trong khi phương pháp ngâm-nấu-sấy gạo làm thất thoát đến 96,28% anthocyanin. Do đó, bột gạo nguyên liệu không nên trải qua quá trình xử lý nhiệt sơ bộ trước khi làm bánh. Hàm lượng anthocyanin thất thoát khoảng 61,61% khi nướng bánh ở 165 °C trong 15 phút. Bánh quy thay thế 80% bột mì bằng bột gạo đen có hàm lượng anthocyanin 38,65 ± 1,28 mg/100g sản phẩm và cảm quan tốt. Hàm lượng anthocyanin sau 3 tháng bảo quản có xu hướng giảm 7,54%.