Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm (nay là Tạp chí Khoa học Đại học Công Thương)
Tạp chí của Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh (nay là Trường Đại học Công Thương Tp. Hồ Chí Minh)
EFFECTS OF ULTRASOUND, MICROWAVE ON SAPONINS, POLYPHENOLS EXTRACTION FROM Musa balbisiana FRUIT AND XANTHINE OXIDASE INHIBITION ACTIVITY OF THE OBTAINED EXTRACT
Polyphenols and saponins are crucial bioactive compounds derived from plants with various health benefits, which have attracted researchers' attention for a long time to find them from different sources. In this study, the effects of ultrasonic and microwave treatment on the polyphenols and saponins extraction from M. balbisiana fruit were investigated. The response surface methodology (RSM) method was selected to optimize the extraction conditions. The anti-xanthine oxidase enzyme activity of the obtained extracts was also determined. The results show that the ultrasonic treatment has higher extraction efficiency of polyphenols and saponins than the microwave one. The obtained conditions via the RSM method were determined at 238.35 W for 15.78 min resulting in polyphenols, and saponins contents of 59.07 mgGAE/mgdm and 48.98 mg/mgdm, respectively. The anti-xanthine oxidase inhibition activity was high with IC50 = 281.94 μg/mL, demonstrating the high anti-gout potential of the obtained extract
COMPARISION OF LIPID EXTRACTION EFFECTIVENESS FROM Sargassum oligocystum ALGAE BY ENZYME AND ULTRASOUND METHODS
This study aimed to examine the effects of enzyme and ultrasound on lipid extraction from Sargassum oligocystum algae. The enzyme-assisted extraction conditions of lipid with the enzyme included: enzyme ratio (0, 0.5, 1, 1.5, and 2 v/w), pH (3.5, 4, 4.5, 5, and 5.5), temperatures (35, 40, 45, 50, and 55 ℃) and extraction time (60, 90, 120, 150, and 180 min). The investigation of lipid extraction parameters from S. oligocystum algae using ultrasonic waves, such as material/solvent ratio (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, and 1/25 w/v), time (5, 10, 15, 20, and 25 min). The results showed that the suitable conditions for lipid extraction with Viscozyme L were an enzyme concentration of 1.5%, pH 4.5, at 50 ℃ for 150 min. The results show that the recovery efficiency of lipid extraction from S. oligocystm algae using shaking method combined with Viscoenzyme L treatment (48.17 ± 0.91%) was higher than the that of ultrasound method (46.88 ± 1.03%).
STABILIZATION OF BETACYANINS FROM RED BEET ENCAPSULATED IN CHITOSAN-ALGINATE GEL BEADS
Betacyanins are organic compounds that contribute to the redness of red beetroot; these compounds are also used as a natural colorant. Studies on enhancing the stability of natural colorants are pivotal for obtaining and utilizing the natural food colorant from stable local resources and catching up with the recent trends. In this study, the betacyanins extract was obtained by cold maceration method with the obtained betacyanins content was 24.93 ± 0.20 mg/L; later, betacyanins was encapsulated in alginate-chitosan gel beads with the encapsulation efficiency was 90.85 ± 0.96%. Betacyanins encapsulation by medium molecular weight chitosan-coated alginate gel bead showed the ability to enhance betacyanins stability after extraction. The suitable chitosan concentration was 1.5%, and the first-order kinetic model was used to describe the thermal degradation of betacyanins; the rate constant and half[1]time period were calculated according to the first-order model.
EFFECTS OF ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION CONDITIONS ON THE RECOVERY OF TRITERPENOIDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF Curculigo orchioides Gaertn RHIZOMES
The objective of this study is to investigate the effects of ultrasound-assisted extraction (UAE) conditions on the recovery of triterpenoids and antioxidant activity of C. orchioides rhizomes using response surface methodology (RSM). The UAE parameters under study included extraction temperature (30 - 60°C), ultrasonic power (150 - 350 W), and extraction time (5-45 min). The quadratic response models were generated, and statistical analysis was performed to validate the models. The results showed that the recovery of triterpenoids and antioxidant activity (ABTS radical scavenging activity) were significantly affected by temperature and time process (p<0.05). The optimal conditions for the recovery of triterpenoids and ABTS were 44.90 min, 50.63 °C, and ultrasonic power of 322.50 W. Under these conditions, the experimental results agreed with the predicted values. The UAE extraction technique was found to be more efficient in the extraction of triterpenoids and antioxidant capacity in comparison with the conventional extraction method (SE). Furthermore, GC-MS analysis of optimized extract showed the presence of six components in the extracts which related to the antioxidant activity. It could be suggested that the UAE method is a promising, efficient, and green technology for the extraction of bioactive compounds from C. orchioides rhizomes>
SỰ KHÁC BIỆT GIỮA TƯ DUY THỐNG KÊ VÀ TƯ DUY TOÁN HỌC TRONG DẠY HỌC TOÁN
Ngày càng có nhiều quốc gia triển khai cách tiếp cận dạy học toán ở phổ thông theo định hướng phát triển năng lực toán học. Chương trình giáo dục phổ thông môn Toán 2018 của Việt Nam đã thể hiện rõ quan điểm đổi mới theo cách tiếp cận này. Trong đó, hình thành và phát triển các năng lực tư duy toán học và tư duy thống kê một trong những mục tiêu quan trọng của dạy học toán. Bài báo muốn làm rõ sự khác biệt giữa năng lực tư duy thống kê với năng lực tư duy toán học, cách phân biệt và lựa chọn giữa chúng để giải quyết vấn đề. Mục đích là để hỗ trợ công tác xây dựng và tổ chức các hoạt động dạy học của giáo viên.
TÍNH TẮT DẦN MŨ CỦA NGHIỆM YẾU BÀI TOÁN DIRICHLET CHO PHƯƠNG TRÌNH KIRCHHOFF PHI TUYẾN TRONG MIỀN HÌNH VÀNH KHĂN
Trong bài báo này, chúng tôi xem xét một phương trình sóng Kirchhoff phi tuyến trong hình vành khăn liên kết với điều kiện biên Dirichlet. Dưới một số điều kiện phù hợp, chứng minh rằng nghiệm yếu toàn cục sẽ tắt dần mũ khi t → + nhờ vào việc thiết lập phiếm hàm Lyapunov phù hợp.
PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN BẤT THƯỜNG ĐỂ CẢNH BÁO TẤN CÔNG MẠNG
Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả đề xuất một phương pháp phát hiện bất thường để cảnh báo tấn công mạng bằng cách sử dụng bộ công cụ Elastic Stack thu thập và phân tích dữ liệu log của các ứng dụng; sau đó ứng dụng học máy và thuật toán PCA để phát hiện các hành vi, dấu hiệu, các điểm bất thường trong dữ liệu log, từ đó dự đoán các hành động của người dùng trên các ứng dụng là hành động tấn công, xâm nhập trái phép hay là hành động truy cập bình thường; đồng thời cũng so sánh kết quả cảnh báo của phương pháp đề xuất với kỹ thuật học máy Elastic đang được sử dụng trong bộ công cụ Elastic Stack.
THIẾT KẾ ỨNG DỤNG LẬP TÁC NGHIỆP CẮT TRÊN NỀN TẢNG MS EXCEL VẬN DỤNG VÀO CÔNG TÁC GIẢNG DẠY NGÀNH CÔNG NGHỆ MAY
Mục tiêu đề tài này là thiết kế một ứng dụng trên nền tảng Excel để nhập dữ liệu đơn hàng may mặc và hỗ trợ đưa ra các phương án giác sơ đồ cắt phù hợp. Đề tài lập ra giao diện để khởi động ứng dụng, giúp người sử dụng khai báo thông tin đơn hàng, số lượng size, số màu vải, xác định tỷ lệ ghép cỡ vóc và lập các bảng tính cho dữ liệu đầu ra là các sơ đồ. Ứng dụng này cũng hỗ trợ lập các tài liệu chuẩn bị cho việc giác sơ đồ, tính định mức vải và thống kê số liệu bàn cắt. Kết quả thử nghiệm ứng dụng này với hai đơn hàng trên hai nhóm 112 sinh viên ngành dệt may cho thấy: số sơ đồ ghép và số bàn cắt tính bằng ứng dụng ít hơn so với tính thủ công. Thời gian lập kế hoạch cũng rút ngắn hơn. Ứng dụng này có thể hỗ trợ công tác đào tạo, trong giảng dạy nghiệp vụ ghép sơ đồ, tính số bàn cắt, lập tác nghiệp cắt cho sinh viên ngành dệt may. Sinh viên có thể rút ngắn thời gian tính toán, giảm thiểu sai sót so với việc lập kế hoạch thủ công, tự động hóa công việc và thuận tiện lưu trữ dữ liệu
MÔ PHỎNG TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT DẠNG ỐNG XOẮN VÀ VỎ BỌC BẰNG PHẦN MỀM MATLAB
Bài báo tập trung đưa ra quy trình tính toán thiết kế thiết bị truyền nhiệt phổ biến (dạng ống xoắn và vỏ bọc) và mô phỏng quá trình tính toán thiết kế trên phần mềm MATLAB. Nhiệt độ dòng nóng (chất tải nhiệt nóng), nhiệt độ dòng lạnh (chất tải nhiệt lạnh), loại chất tải nhiệt, lưu lượng dòng và loại thiết bị truyền nhiệt là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến kết quả tính toán. Mô phỏng tính toán thiết kế thiết bị truyền nhiệt giúp tính toán hàng trăm phép tính khi có sự thay đổi của một thông số bất kỳ.
TINH BỘT NGÔ BIẾN TÍNH: TỐI ƯU ĐIỀU KIỆN BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG
Bài báo này trình bày kết quả sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng với thiết kế mô hình lặp tâm (RSM-CCD) để tối ưu quy trình oxy hóa tinh bột ngô bằng tác nhân natri hypoclorit. Mô hình được thiết kế 18 thí nghiệm với 6 thí nghiệm tại tâm để xây dựng cho ba yếu tố khảo sát gồm nồng độ clo hoạt động (1% đến 5%), nhiệt độ (30oC đến 70oC) và pH (từ 7 đến 11). Kết hợp với việc khảo sát đơn yếu tố hai thông số là thời gian oxy hóa và hàm lượng tinh bột, điều kiện tối ưu đạt được ở nhiệt độ 51,85oC; nồng độ clo hoạt động 3,74%; pH 9,06; hàm lượng tinh bột 40% và thời gian oxy hóa 90 phút. Kết quả phân tích ANOVA cho hệ số R 2 cao (0,9934) và p < 0,0001 chứng tỏ mô hình có ý nghĩa thống kê. Ngoài ra, mô hình được kiểm chứng cho kết quả mức độ oxy hóa cao nhất đạt 0,719% ứng với hàm lượng nhóm carbonyl và carboxyl lần lượt là 0,075% và 0,649%. Phổ FTIR của tinh bột ngô oxy hóa xuất hiện peak hấp thụ ở 1744 cm-1 ứng với dao động của nhóm C=O chứng tỏ phản ứng oxy hóa đã xảy ra.
ĐÁNH GIÁ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA BÊ TÔNG TRO BAY CAO SỬ DỤNG PHỤ GIA VÔI VÀ SILICA FUME
Bê tông tro bay hàm lượng cao (HVFC) được nghiên cứu trong những năm gần đây để giải quyết các vấn đề về ô nhiễm tro thải nhiệt điện và các vấn đề môi trường do ngành công nghiệp sản xuất xi măng gây ra. Nghiên cứu này tiến hành tạo mẫu cấp phối bê tông với hàm lượng tro bay 70% thay thế chất kết dính thủy lực xi măng. Sự bổ sung phụ gia vôi và Silica Fume (SF) đã có những cải thiện đáng kể về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm so với các mẫu HVFC đã công bố trước đó. Các đặc tính kỹ thuật như cường độ nén, cường độ uốn, cường độ chẻ bửa, độ hút nước được đánh giá theo các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đang được áp dụng đối với bê tông thương mại trên thị trường (nhóm bê tông nặng có ρv = 2200 - 2500 kg/m3 ). Kết quả nghiên cứu của mẫu bê tông tro bay hàm lượng cao cũng được so sánh với sản phẩm đối chứng theo độ tuổi bảo dưỡng 3 ngày, 7 ngày, và 28 ngày
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA TINH BỘT SẮN
Tinh bột sắn ngày nay không chỉ là lương thực, thực phẩm mà còn được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm và các ngành công nghiệp nhẹ như bánh kẹo, sợi tổng hợp, màng bảo quản ăn được, v.v. Trong các ứng dụng này, tinh bột sắn được hồ hóa bằng cách đun nóng trong nước là phương pháp chế biến thường được áp dụng. Quá trình này dẫn đến sự trương nở và phá vỡ hạt cũng như hòa tan các phân tử amylose khỏi hạt tinh bột. Do đó, ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa, độ hòa tan, khả năng trương nở và độ nhớt của dung dịch tinh bột sắn, đây là những tính chất quan trọng quyết định các tính năng sản phẩm được tạo ra. Sử dụng giản đồ phân tích nhiệt DSC chỉ ra tinh bột sắn có khoảng chuyển nhiệt độ (Te – To) với nhiệt độ đầu (To), nhiệt độ đỉnh (Tp) và nhiệt độ cuối (Te) trong quá trình hồ hóa. Từ đó làm cơ sở khảo sát và đánh giá sự thay đổi của khả năng trương nở, độ hòa tan và độ nhớt của tinh bột sắn ở các khoảng nhiệt độ (Te – To) trên, đồng thời các tính chất này cũng đánh giá khả năng tạo gel, thủy phân, tạo màng và mức độ tương tác của các tiểu phân tinh bột trong quá trình chế biến. Từ đó lựa chọn nhiệt độ thích hợp để kiểm soát hoặc sửa đổi đặc tính hóa lý của tinh bột sắn định hướng ứng dụng trong thực phẩm
NGHIÊN CỨU VI NHÂN GIỐNG CÂY TRẦU BÀ ĐẾ VƯƠNG ĐỎ (Philodendron ‘Imperial Red’)
Trong nghiên cứu này, quy trình vi nhân giống cây trầu bà đế vương đỏ (Philodendron ‘Imperial Red’) từ mẫu chồi nuôi cấy in vitro được thực hiện. Kết quả thu được cho thấy, môi trường MS (Muraghige và Skoog) bổ sung 1,5 mg/L benzyl adenine (BA) là môi trường thích hợp cho giai đoạn nhân nhanh, với số lượng chồi mới tạo thành 6,50 chồi/mẫu sau 6 tuần nuôi cấy. Trong giai đoạn tiếp theo, chồi được chuyển sang môi trường MS có bổ sung 0,5 mg/L indole-3-butyric aicd (IBA) để tạo rễ. Sau 8 tuần nuôi cấy ở điều kiện in vitro, tỷ lệ cây con ra rễ 100% với trung bình 14,55 rễ/mẫu, chiều dài đạt 4,38 cm và số lá đạt 6,83. Các cây con sau đó thích nghi tốt khi được đưa ra trồng ở điều kiện vườn ươm, với tỷ lệ sống 100%, trung bình chiều cao cây 6,80 cm, chiều dài lá 5,27 cm, chiều rộng lá 2,90 cm và chỉ số diệp lục (SPAD) là 11,68 sau 4 tuần trồng. Khí khổng và chỉ số SPAD của cây ở các giai đoạn nuôi trồng khác nhau cũng được quan sát ở nghiên cứu này. Số lượng khí khổng gia tăng dần theo thứ tự các giai đoạn: cây nuôi cấy ở giai đoạn in vitro, cây trồng ở vườn ươm, và cây được trồng ở điều kiện tự nhiên (cây thành thục). Chỉ số SPAD cũng có sự thay đổi, theo thứ tự gia tăng dần là: cây trồng ở vườn ươm, cây nuôi cấy ở giai đoạn in vitro, và cây được trồng ở điều kiện tự nhiên (cây thành thục). Các kết quả đạt được của nghiên cứu góp phần xây dựng một quy trình vi nhân giống loài cây này có hệ số nhân giống cao, chất lượng cây giống tốt, cung cấp cây giống cho thị trường cây cảnh ở Việt Nam.
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG HẠT SEN VÀ ĐẬU NÀNH SỬ DỤNG ASPERGILLUS ORYZAE
Nước tương là một gia vị truyền thống của nhiều nước châu Á được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành bởi Aspergillus oryzae. Trong nghiên cứu này, hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) được sử dụng để thay thế một phần đậu nành nhằm đa dạng hóa hương vị của loại sản phẩm truyền thống này. Hai giai đoạn chính trong quy trình sản xuất tương được tập trung nghiên cứu là giai đoạn tạo koji từ quá trình lên men bởi mốc A. oryzae và quá trình tạo moromi từ việc ủ koji với dung dịch muối 10%. Kết quả cho thấy tỉ lệ hạt sen:đậu nành (Glycine max) phù hợp cho quá trình sản xuất tương là 7:3 (w/w). Nhiệt độ và thời gian lên men tạo koji tương ứng ở 30°C trong 72 giờ cho hoạt độ protease 1279,46 ±13,22 (U/g). Koji sau đó được phối trộn với 35% (v/w) dung dịch muối 10% và ủ ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 72 giờ. Hàm lượng đạm formol trong moromi được xác định trong khoảng 6,01 ± 0,10 (g/L). Các kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen là một nguyên liệu bổ sung tiềm năng để sản xuất nước tương; đồng thời bước đầu cung cấp một số thông tin cơ bản trong sản xuất nước tương hạt sen từ đó hỗ trợ cho các nghiên cứu tiếp theo giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH THI TỰ LUẬN TRỰC TUYẾN TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Đại dịch COVID-19 đã làm thay đổi nhiều hoạt động, trong đó có hoạt động dạy và học. Nghiên cứu này đã đánh giá thực trạng và xây dựng quy trình thi tự luận trực tuyến tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua khảo sát trực tuyến bằng Google Form, kết quả cho thấy hơn 90% người học có điện thoại thông minh và/hoặc laptop, đáp ứng được điều kiện cơ bản cho quá trình thi trực tuyến nói chung và thi tự luận trực tuyến nói riêng. Quá trình thi tự luận trực tuyến đã được tiến hành thí điểm ở học kì 2 năm học 2020-2021, cho 23 học phần, 352 phòng thi với 7278 lượt sinh viên dự thi. Tỉ lệ sinh viên nộp bài thành công ở từng phòng thi luôn đạt trên 95% và nhiều phòng thi đạt 100%. Tỷ lệ nộp bài thi thành công trung bình là 97,28% trong điều kiện người học bị hạn chế về đường truyền tốc độ cao. Bên cạnh đó, người học cũng đánh giá quy trình thực hiện rõ ràng, thuận lợi cho sinh viên. Quy trình thi tự luận trực tuyến nhìn chung có thể áp dụng cho toàn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cũng như các đơn vị có nhu cầu
KHAI THÁC TOP-K TẬP HỮU ÍCH CAO CÓ TƯƠNG QUAN TRÊN CƠ SỞ DỮ LIỆU GIAO DỊCH
Trong bài báo này, nhóm tác giả đề xuất một hướng nghiên cứu mới, đó là khai thác top[1]k tập hữu ích cao có tương quan (Top-k Correlated High Utility Itemset –TCHUI) trên cơ sở dữ liệu giao dịch. Kết hợp giữa bài toán khai thác tập hữu ích cao có tương quan và bài toán khai thác top-k nhằm tìm top-k tập mặt hàng có tính tương quan mà có độ hữu ích cao trong cơ sở dữ liệu giao. Để tìm kiếm tập ????????????????????, chúng tôi kết hợp khai thác tập hữu ích cao có tương quan (Correlated High Utility Itemset - CoHUI) với các chiến lược nâng ngưỡng và đề xuất thuật toán ????????????. Thuật toán này sử dụng cấu trúc dữ liệu Utility List để lưu trữ thông tin về độ hữu ích của các tập mặt hàng, sử dụng độ đo ???????????????? để đo lường tính tương quan và áp dụng các chiến lược tỉa: U-Prune, TWU-Prune, LA-Prune giúp giảm không gian tìm kiếm. Đồng thời, các chiến lược nâng ngưỡng như RIU, LIU-E, RUC cũng được sử dụng để khai thác tập ???????????????????? một cách hiệu quả. Thực nghiệm trên các bộ dữ liệu lớn gồm Chess, Mushroom, Retail, Chainstore và so sánh hiệu suất thực thi giữa thuật toán ???????????? với thuật toán gần đây là ????????????????. Kết quả thực nghiệm cho thấy thuật toán đề xuất ???????????? có hiệu suất thực thi tốt hơn thuật toán ???????????????? về thời gian thực thi và bộ nhớ sử dụng
BẢO MẬT TRONG MẠNG VÔ TUYẾN NHẬN THỨC DẠNG PHỦ CÓ THU THẬP NĂNG LƯỢNG
Bài báo này đề xuất giải pháp bảo mật cho mạng vô tuyến nhận thức dạng phủ có thu thập năng lượng. Giải pháp ứng dụng nhiễu nhân tạo để gây nhiễu tín hiệu thu tại thiết bị nghe lén. Hiệu năng bảo mật của mạng này được đánh giá thông qua tiêu chí xác suất dừng bảo mật. Nhiều kết quả được cung cấp để rút ra những hiểu biết sâu sắc về khả năng bảo mật của mạng này khi ứng dụng nhiễu nhân tạo, mà từ đó xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu để mạng được bảo mật tối đa. Đáng chú ý, truyền thông sơ cấp/thứ cấp có thể được bảo mật với các mức độ khác nhau bằng cách kiểm soát linh hoạt nhiều thông số kỹ thuật của giải pháp được đề xuất.
TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN SẤY BƠM NHIỆT KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI TRÊN NGUYÊN LIỆU CÁ KÈO (Pseudapocryptes elongatus)
Cá kèo thu mua tại Tp. Cà Mau được sấy bằng công nghệ bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại, dựa trên thiết kế thí nghiệm tối ưu đa nhân tố của Box-Wilson với nhân tố tác động (nhiệt độ sấy (X1), nồng độ sorbitol (X2), vận tốc gió (X3) và hàm mục tiêu là tỷ lệ hydrate hóa (Y, %). Mẫu sấy tối ưu được đối chứng với mẫu sấy bằng công nghệ bơm nhiệt và công nghệ sấy dưới mặt trời dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, tạp chất, hoạt độ nước, nitơ tổng số, protein tổng số, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliforms, Samonella, V. cholerae và S. aureus. Kết quả cho thấy tỷ lệ tái hydrat hóa, nhiệt độ sấy, vận tốc gió và nồng độ sorbitol có mối liên hệ tương quan theo phương trình Y = 59,9143 + 0,751607*X1+ 1,71339*X2 + 1,24464*X3- 0,62464* X1X2 - 0,668393* X1X3 + 1,09839* X2X3, nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên thời gian sấy mạnh hơn so với các yếu tố khác. Điều kiện tối ưu sấy cá kèo là sorbitol 10%, nhiệt độ sấy 56 oC, 2,4 m/s, và thời gian sấy là 5,70 giờ với tỷ lệ tái hydrat hóa cao nhất 62,50%, thời gian sấy ngắn nhất và đạt chất lượng cảm quan, an toàn thực phẩm cao hơn so với các phương pháp sấy nóng và sấy dưới mặt trời.
ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỮA ENZYME ALCALASE VÀ PAPAIN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN SỤN CÁ HỒI (Salmon salar)
Bài báo này trình bày kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của tỷ lệ giữa enzyme alcalase và papain đến hàm lượng protein hòa tan, hàm lượng peptid, Naa, NNH3, chondroitin sulfate tạo thành trong quá trình thủy phân sụn cá hồi (Salmon salar) bằng hỗn hợp enzyme alcalase[1]papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ enzyme alcalase/papain trong hỗn hợp enzyme alcalase-papain thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá hồi là 60/40. Sau 4 giờ thủy phân sụn cá hồi bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain với nồng độ enzyme 0,4%, nhiệt độ thủy phân 55 °C, thủy phân ở pH tự nhiên (6,8), khối lượng mẫu 2 kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít, dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulfate và NNH3 cao gấp 1,43 lần; 2,81 lần; 2,31 lần; 12,19 lần và 1,22 lần so với ban đầu
ĐÁNH GIÁ HÀNH VI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BỔ SUNG SÂM BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TƯƠNG QUAN ĐA YẾU TỐ VÀ PHÂN CỤM
Thị trường thực phẩm hỗ trợ sức khoẻ hiện ngày càng phát triển mạnh, song đòi hỏi từ người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm này cũng rất khắt khe và đa dạng. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xây dựng hình ảnh khách hàng tiềm năng dựa trên những lựa chọn thị hiếu và thói quen của người tiêu dùng. Dữ liệu khảo sát được thu thập ngẫu nhiên từ 306 cá nhân thuộc quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh đại diện cho nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng trong khu vực. Bộ dữ liệu đã được xử lý bằng phương pháp phân tích tương quan đa yếu tố và phân cụm để thể hiện mối liên hệ giữa chúng. Kết quả thu được cho thấy nhóm khách hàng tiềm năng với những đặc điểm như nữ giới, nhân viên văn phòng, từ 30 tuổi trở lên với thu nhập từ 10 đến 20 triệu đồng mỗi tháng, mua hàng tại các cửa hàng chuyên về sâm, thích chai thuỷ tinh, mua để tự sử dụng và chỉ dùng trà có bổ sung sâm. Kết quả nghiên cứu này được dùng để lên ý tưởng phát triển sản phẩm mới hoặc nghiên cứu sâu hơn về thị trường tiêu dùng dòng sản phẩm bổ sung sâm.
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHUẨN BỊ MẪU DẦU HẠT CHỨA ACID BÉO CÓ NỐI ĐÔI LIÊN HỢP TRONG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HPLC
Acid béo chứa nối đôi liên hợp đã được chứng minh có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống ung thư, giảm béo phì, tiểu đường và tăng cường hệ miễn dịch. Tuy nhiên nhóm hợp chất này rất nhạy cảm với các yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, ánh sáng), dễ bị phân hủy trong quá trình tách, chiết và xử lý mẫu khi phân tích. Trong nghiên cứu này, quy trình chuẩn bị mẫu nhanh, hiệu quả phục vụ cho quá trình phân tích thành phần triacylglycerol chứa acid béo có nối đôi liên hợp có trong dầu hạt đã được nghiên cứu nhằm hạn chế sự biến đổi, phân hủy của nhóm hợp chất này. Quy trình chuẩn bị mẫu được đề xuất gồm 3 giai đoạn: xác định nhanh sự có mặt của acid béo có nôi đôi liên hợp có trong dầu hạt; chiết dầu hạt bằng phương pháp chiết dung môi ở nhiệt độ thường; làm sạch dầu thu được bằng phương pháp chiết pha rắn sử dụng silicagel làm pha tĩnh. Kết quả đã chỉ ra rằng, các đặc trưng phổ hấp thụ phân tử của dầu hạt trong n-hexanee trong vùng bước sóng 220-400 nm có thể sử dụng để phát hiện nhanh sự có mặt của các gốc acid béo có nối đôi liên hợp trong dầu. Dầu hạt được chiết bằng phương pháp chiết dung môi ở nhiệt độ thường với 3 dung môi có độ phân cực khác nhau: n[1]hexanee; dichloromethane; acetone; và được so sánh với phương pháp chiết Soxhlet truyền thống. Phương pháp chiết pha rắn sử dụng silicagel làm pha tĩnh được sử dụng để tinh chế dầu hạt trước khi tiến hành phân tích bằng phương pháp HPLC. Hoạt tính xúc tác của silicagel với các chất hấp phụ trong pha tĩnh của cột chiết pha rắn được kiểm soát và thảo luận.
TỔNG HỢP NHỰA EPOXY HÓA DẦU ĐẬU NÀNH VÀ PHÂN TÍCH TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA MÀNG EPOXY ESTE
Nhựa epoxy DER 671X75 được biến tính bằng axit béo của dầu đậu nành để cải thiện độ dẻo dai của nhựa epoxy. Các axit béo của dầu đậu nành được tách ra bằng phương pháp xà phòng hóa trong dung dịch natri hydroxit và axit hóa bằng axit sunfuric. Các axit béo được chiết xuất và nhựa epoxy dầu đậu nành được đặc trưng bởi phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR). Kết quả cho thấy ảnh hưởng của điều kiện xà phòng hóa và axit hóa đến tính chất của axit béo. Nhựa epoxy este được tổng hợp từ nhựa epoxy DER 671X75 và axit béo của dầu đậu nành với tỷ lệ nhựa epoxy và axit béo là 1:2 (khối lượng), nhiệt độ phản ứng 220 oC và thời gian phản ứng 6 giờ cho mức độ phản ứng cao nhất. Nhựa epoxy este có khả năng tạo màng và các tính chất cơ học của màng phủ epoxy đã được tăng lên.
TỔNG HỢP NANO KẼM OXIT ỨNG DỤNG QUANG XÚC TÁC PHÂN HỦY XANH METHYLEN
Vật liệu nano kẽm oxit được tổng hợp bằng phương pháp sol-gel với tiền chất ban đầu là kẽm axetat dihydrat. Mẫu xúc tác được tổng hợp có nhiệt độ nung trong khoảng 400-700 °C. Cấu trúc đặc trưng của vật liệu nano kẽm oxit được xác định bằng các phương pháp nhiễu xạ tia X (XRD) và kính hiển vi điện tử quét (SEM). Kết quả cho thấy kích thước tinh thể nano oxit kẽm trong khoảng 22-32 nm, có hiệu quả cao trong quang xúc tác phân hủy xanh methylen. Tính chất quang xúc tác được đánh giá thông qua quá trình phân hủy xanh methylen dưới ánh sáng khả kiến, sử dụng đèn compact 26 W. Xúc tác nano kẽm oxit tổng hợp ở nhiệt độ nung 400 ºC đạt hiệu quả quang xúc tác cao nhất là 95,1% sau 4 giờ chiếu xạ.
TỔNG HỢP VẬT LIỆU g-C3N4/CuWO4 CÓ HOẠT TÍNH QUANG XÚC TÁC CAO TRONG VÙNG ÁNH SÁNG NHÌN THẤY
Vật liệu composite g-C3N4/CuWO4 được tổng hợp bằng phương pháp nhiệt pha rắn có hỗ trợ siêu âm tại nhiệt độ 530 oC. Vật liệu tổng hợp, được đặc trưng bằng các phương pháp nhiễu xạ tia X, hiển vi điện tử quét, phổ hồng ngoại và phổ phản xạ khuếch tán tử ngoại - nhìn thấy. Vật liệu lai ghép g-C3N4/CuWO4 tổng hợp có khả năng hấp thụ mạnh ánh sáng nhìn thấy so với từng hợp phần g-C3N4 và CuWO4 riêng lẻ. Kết quả khảo sát sự phân hủy kháng sinh tetracyline hydrochloride (TC) trên xúc tác g-C3N4, CuWO4 và g-C3N4/CuWO4 cho thấy, hiệu suất phân hủy TC trên vật liệu lai ghép g-C3N4/CuWO4 đạt 80,57% sau 3 giờ chiếu sáng, cao hơn so với vật liệu g-C3N4, CuWO4 trong vùng ánh sáng nhìn thấy, nhờ gia tăng khả năng hấp thụ bức xạ nhìn thấy và hạn chế sự tái tổ hợp nhanh cặp điện tử và lỗ trống quang sinh dựa vào sơ đồ dạng Z.
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY PHUN DỊCH KHỔ QUA SAU CÔ ĐẶC
Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột khổ qua hòa tan từ nguyên liệu khổ qua được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá, khảo sát ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến quá trình sấy phun bột khổ qua hòa tan. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch khổ qua sau cô đặc có hàm lượng chất khô là 10%, bổ sung maltodextrin theo tỷ lệ 20% so với thể tích dịch cô đặc (w/v) được sấy ở nhiệt độ 150 °C, tốc độ nhập liệu là 300 mL/h, áp lực đầu phun là 2,5 bar, thu được sản phẩm có độ ẩm 4,38%, độ tro là 5,07%, chỉ số hòa tan trong nước (WSI) là 87,91%, vẫn giữ được vị, mùi đặc trưng của khổ qua
ỨNG DỤNG PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHÍNH VÀ PHÂN TÍCH CỤM ĐỂ ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU TRÀM TRÀ THEO MÙA
Tràm trà có tên khoa học là Melaleuca alternifolia (Maiden & Betche) Cheel, thuộc họ Đào Kim Nương (Myrtaceae), có nguồn gốc từ châu Úc, có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm và kháng virus cao. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá sự biến đổi hiệu suất và thành phần hóa học theo mùa của tinh dầu tràm suốt 12 tháng. Tinh dầu được chiết từ lá tràm bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước với sự hiện diện của chất hoạt động bề mặt (650 ppm). Hàm lượng tinh dầu trong 12 tháng khảo sát dao động từ 4,24 % tới 6,61%. Các thành phần hữu cơ của tinh dầu tràm được xác định bởi GC-FID và GC-MS và với việc áp dụng phân tích đa biến: phân tích thành phần chính (PCA) và phân tích cụm (cluster analysis). Các hợp chất chính được tìm thấy là a-pinene (2,0-2,5%), 1,8-cineole (3,2-5,5%), α-terpinene (8,3-12,1%), p-cymene (1,8-4,3%), limonene (1,0–1,4%), γ-terpinene (16,1–21,4%), terpinolene (2,1 -3,5%), terpinen-4-ol (40,6-49,6%) và a-terpineol (3,1-6,6%). Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tinh dầu cao vào các tháng mùa hè với lượng mưa cao trong khi thành phần các hợp chất chính trong tinh dầu gần như thay đổi không đáng kể theo mùa. Bên cạnh đó, hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu tràm tinh khiết và một số thành phần chính cũng được ghi nhận
ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT BAO GÓI VÀ DỊCH CỎ NGỌT (Stevia rebaudiana) ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG CỦA Lactobacillus plantarum TRONG MÔI TRƯỜNG DỊCH TIÊU HÓA NHÂN TẠO
Trong nghiên cứu này, kỹ thuật bao gói nén đùn (EM) và nhũ hóa (IM) (có và không có bổ sung cỏ ngọt) đến hiệu suất bao gói và khả năng tồn tại của Lactobacillus plantarum LV 11 trong dịch dạ dày nhân tạo (SGF) và muối mật nhân tạo (SIF) được khảo sát. Quá trình bao gói bằng kỹ thuật EM cho hiệu quả bao gói cao hơn (p < 0,05) so với IM ở cùng nồng độ alginate, trong đó, alginate 2% (w/v) cho hiệu quả bao gói tốt nhất ở cả hai kỹ thuật. Ở khảo sát điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo, L. plantarum tự do nhạy cảm với điều kiện pH thấp và không còn tế bào sống sót nào được ghi nhận sau 2 giờ ủ. Mức độ nhạy cảm của L. plantarum đối với môi trường SGF cao hơn đáng kể so với môi trường SIF, trong đó kỹ thuật vi bao cho hiệu quả bảo vệ L. plantarum cải thiện đáng kể so với tế bào tự do. Việc bổ sung cỏ ngọt vào quá trình bao gói là cần thiết giúp cải thiện khả năng sống của vi khuẩn L. plantarum trong điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo. Kỹ thuật vi bao nén đùn giúp cải thiện khả năng sống sót của L. plantarum trong điều kiện dịch tiêu hóa nhân tạo hiệu quả hơn so với kỹ thuật nhũ hóa. Kỹ thuật nhũ hóa với khả năng tạo chế phẩm kích thước nhỏ nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả bảo vệ vi khuẩn probiotic, cho thấy tiềm năng ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm đòi hỏi cao về mặt cảm quan.
PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ NẤM MỐC GÂY HẠI TRÊN VỎ TRÁI THANH LONG Hylocereus costaricensis SAU THU HOẠCH
The objectives of this study are to investigate appropriate hydrolyzation conditions to obtain the highest amount of catechin of the cashew nut testa using the enzyme-assisted extraction method. Two types of enzymes, Viscozyme L and Pectinex ultra-L, were used to study with different conditions including enzyme concentration, sample/buffer ratios, temperature, and incubation time. The results indicated that the highest catechin concentration (16.09 ± 0.73 g CE/100g dried sample) was obtained when Viscozyme L was used to assist the extraction with the concentration of 2%, sample/buffer ratio of 1/30, the temperature of 50oC, and incubation time of 60 min. Regarding the Pectinex ultra-L, the appropriate conditions of enzyme concentration of 2%, sample/buffer ratio of 1/20 (w/v), the temperature of 50oC, and incubation time of 60 min were determined to obtain the highest catechin content of 19.98 ± 0.50 (g CE/100 g dried sample). Moreover, the results also indicated that flavonoid content and DPPH radical scavenging capacity of the extracts from cashew nut testa using Pectinex ultra-L were higher than those of the extracts using Viscozyme L or the control. Thus, the extraction using the Pectinex ultra-L was more effective than that using the Viscozyme L or without enzyme.
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY CATECHIN TRONG VỎ LỤA HẠT ĐIỀU VỚI SỰ HỖ TRỢ CỦA CÁC CHẾ PHẨM ENZYME VISCOZYME L VÀ PECTINEX ULTRA-L
Nghiên cứu này với mục tiêu tìm ra điều kiện thủy phân thích hợp để thu được hàm lượng catechin tổng có trong dịch chiết từ vỏ lụa hạt điều cao nhất bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ enzyme (EAE: Enzyme-assisted extraction). Hai chế phẩm enzyme khác nhau là Viscozyme L và Pectinex ultra-L được sử dụng với các yếu tố khảo sát gồm: nồng độ enzyme, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ và thời gian thủy phân. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thủy phân bằng Viscozyme L với các điều kiện nồng độ enzyme 2%; tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1:30 (w/v); nhiệt độ 50oC; thời gian 60 phút, hàm lượng catechin tổng tương ứng là 16,09 ± 0,73 (g CE/100g chất khô mẫu). Đối với Pectinex ultra-L ở các điều kiện nồng độ enzyme 2%; tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1:20 (w/v); nhiệt độ 50oC; thời gian 60 phút hàm lượng catechin tổng đạt được là 19,98 ± 0,50 (g CE/100g chất khô mẫu). Ngoài ra, kết quả cũng chỉ ra rằng các hoạt chất sinh học như flavonoid, khả năng bắt gốc tự do 1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl (DPPH) của mẫu dịch chiết sử dụng Pectinex ultra-L cao hơn so với khi sử dụng Viscozyme L hay mẫu đối chứng không sử dụng enzyme. Như vậy, kết quả của nghiên cứu này cho thấy phương pháp trích ly có hỗ trợ enzyme Pectinex ultra-L cho hiệu quả trích ly catechin từ vỏ lụa hạt điều cao hơn so với phương pháp có hỗ trợ Viscozyme L hoặc không có enzyme