Nghiên cứu công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ cyclodextrin

Tóm tắt

Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng:  dạng lỏng và dạng bột. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang  (cố định hương) và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin…trong đó, cyclodextrin (CD) được xem đã tạo nên một bước đột phá trong kĩ nghệ sản xuất hương liệu dạng bột.Bài báo đề cập  đến công nghệ tạo hương liệu dạng bột từ chất mang cyclodextrin, còn khá mới mẻ ở Việt Nam, sử dụng hỗn hợp chất mang đặc hiệu β-CD/MD DE 12 (tỉ lệ 9 : 1), với công nghệ tạo phức vi nang phân tử và công nghệ sấy phun đã thiết lập được công nghệ sản xuất các sản phẩm hương cam và hương gừng dạng bột cho hiệu suất cố định hương lần lượt  đạt 92,55% và 93,97%. Chất lượng các sản phẩm tốt, tương đương với sản phẩm nhập ngoại cùng loại, đáp ứng được các yêu cầu của sản xuất trong nước.