Nghiên cứu chuyển hóa gellan thành gellan khử acyl.

Tóm tắt

Gellan là một polysaccharit dị thể ngoại bào, được sản xuất bằng quá trình lên men chìm, sục khí bởi vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis. Gellan với những hàm lượng acyl khác nhau sẽ cho ra những gel có tính chất khác nhau. Gellan tự nhiên cho ra gel mềm, đàn hồi, còn gellan khử acyl cho ra gel chắc, giòn. Nhờ tính chất của mỗi loại gellan mà nó được ứng dụng trong chế biến thực phẩm hay dùng tạo màng bao bảo quản quả tươi. Mục đích của nghiên cứu này là tạo được gellan khử acyl từ gellan để tăng khả năng ứng dụng của sản phẩm...