Nghiên cứu các đặc tính lý hóa, hình thái cấu trúc của tinh bột củ mài (Rhizoma Dioscoreae persimilis) ảnh hưởng lên khả năng chịu đựng sự thủy phân bởi hệ enzym amylase

Tóm tắt

Củ mài (Rhizoma Dioscoreae persimilis) là một dược liệu được sử dụng từ rất sớm để chữa các bệnh do tỳ vị suy nhược. Bên cạnh đó, theo kinh nghiệm trong dân gian, củ mài còn có một tác dụng rất đáng chú ý là điều trị đái tháo đường. Tinh bột là thành phần chính của củ mài, chiếm tỷ lệ khoảng 63,3%. Trong đó hàm lượng tinh bột đề kháng chiếm đến 72,9% và đã kháng lại sự thủy phân của enzym amylase đường tiêu hoá in-vitro rất đáng kể so với tinh bột mỳ và các tinh bột thực phẩm thông thường khác. Vì vậy đây có thể là một nguồn carbohydrat an toàn cho người bệnh đái tháo đường. Để góp phần làm sáng tỏ khả năng đề kháng của tinh bột củ mài với amylase đường tiêu hoá, các nghiên cứu về xác định các đặc tính lý hóa và hình thái cấu trúc của tinh bột củ mài được thực hiện nhằm tạo cơ sở cho sự ứng dụng của tinh bột này trong công tác hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường và béo phì sau này.

Phương pháp nghiên cứu

- Xác định đặc điểm về hình dạng, kích thước hạt tinh bột bằng kính hiển vi điện tử quét SEM (Scanning Electron Microscope).

- Xác định cấu trúc tinh thể và vô định hình của tinh bột bằng quang phổ X- Ray (XRD).

- Xác định hàm lượng amylose bằng phương pháp so màu ở bước sóng 600 nm dựa vào phức màu xanh tím đặc trưng của amylose với dung dịch iod.

- Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp nhiệt vi sai DSC (Differential Scanning Calorimetry).

- Xác định độ hòa tan và khả năng trương nở của tinh bột.

Kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu đã cho thấy có rất nhiều yếu tố chi phối sự tạo ra tinh bột đề kháng trong một loại tinh bột như hình dạng, kích thước hạt, tỷ lệ cấu trúc tinh thể, hàm lượng amylose... Những thông số này phản ánh bản chất cấu tạo liên kết của hạt, độ rỗng xốp, độ hòa tan cũng như khả năng trương nở của hạt tinh bột. Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu thu được, có thể khẳng định tinh bột củ mài có những đặc tính ưu điểm hơn hẳn so với các tinh bột thông thường như tinh bột mỳ trong việc kháng lại sự thủy phân của amylase. Điều đó góp phần giải thích vì sao kinh nghiệm dân gian sử dụng dược liệu này trong điều trị đái tháo đường, đồng thời cũng chứng minh được sự đúng đắn của định hướng mà nhóm nghiên cứu đang thực hiện.