Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp chế biến đến sự tiêu hoá tinh bột củ mài (Rhizoma Dioscoriae persimilis) in-vitro

Abstract

Về mặt dinh dưỡng, tinh bột được phân thành ba loại bao gồm tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột đề kháng (RS). Các phương pháp chế biến khác nhau có thể thay đổi hàm lượng và chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm carbohydrat. Do vậy, nghiên cứu này được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp chế biến nhiệt ẩm đến tỷ lệ các phân đoạn dinh dưỡng của tinh bột củ mài được tạo thành in-vitro, từ đó tìm ra phương pháp chế biến tinh bột củ mài thích hợp nhằm tạo ra một nguồn thực phẩm chức năng an toàn trong hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường và béo phì.

Phương pháp nghiên cứu: Củ mài khô được ngâm 24 giờ trong nước lạnh, gọt bỏ lớp vỏ vàng nhạt bên ngoài, cắt lát và để ráo nước. Sau đó chia làm 3 phần bằng nhau và nấu chín theo ba phương pháp luộc, hấp và hấp áp suất. Trong cả ba phương pháp, lát củ mài được nấu chín cho đến khi nhai mềm. Mẫu sau khi được nấu chín, sấy khô và xay nhỏ thành bột mịn, bảo quản trong bình nhựa kín. Tiến hành xác định glucose sẵn có và xác định hàm lượng glucose hấp thu nhanh và các phân đoạn dinh dưỡng.

Kết quả nghiên cứu: Đã có một sự thay đổi đáng kể các phân đoạn dinh dưỡng của tinh bột củ mài khi được nấu chín theo các phương pháp nhiệt ẩm khác nhau, hay cụ thể hơn là đã có sự thay đổi cấu trúc của tinh bột qua quá trình chế biến, dẫn đến làm thay đổi các mức độ tiêu hóa tinh bột và giải phóng glucose với các mức độ khác nhau dưới tác động của amylase in-vitro. Trong đó, phương pháp hấp có thể đạt được mục tiêu kiểm soát sự tiêu hóa tinh bột và phóng thích glucose tốt nhất do có hàm lượng RDS thấp nhất và RS cao nhất. Đây là một cơ sở lý luận thực tiễn rất khoa học cho việc sử dụng tinh bột củ mài như là một nguồn nguyên liệu trong công tác chế biến thành một loại thực phẩm chức năng có giá trị dùng trong hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường và béo phì sau này.