Đánh giá hiệu quả thủy phân cá nục gai (Decapterus ruselli) bằng enzyme alcalase trong sản xuất dịch đạm hoà tan giàu acid amin

Tóm tắt

Nghiên cứu đã thực hiện về quá trình phân hủy của protein cá nục gai sử dụng enzyme Alcalase ở điều kiện pH tự nhiên và tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1. Kết quả cho thấy rằng để đạt được hiệu suất tối ưu, cần sử dụng tỷ lệ enzyme - cơ chất là 93,48 AU/kg protein, duy trì nhiệt độ ở mức 60ºC trong vòng 6 giờ. Sau quá trình này, đạt được độ thủy phân cao nhất là 73,01%, hiệu suất thu hồi nitơ là 75,30%, và tổng nitơ bazơ bay hơi đạt 0,8 g/l trong dịch thủy phân thu được. Sản phẩm cuối cùng có chứa 13,45 g/l nitơ axit amin và 0,59 mg/100 g histamine, nổi bật với tiềm năng ứng dụng đa dạng trong các lĩnh vực ứng dụng khác nhau.

DOI: https://doi.org/10.53818/jfst.01.2026.626