PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Tóm tắt

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơm(Volvariella volvacea). Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát với mật độ giống chủng (10³, 10⁵, 10⁷tế bào/g) và nhiệt độ lên men (30 °C, 37 °C và nhiệt độ môi trường 28-32 °C). Kết quả đã phân lập được 20 chủng vi khuẩn lactic từ 6 mẫu nem chua. Các chủng vi khuẩn được xác định là Gram dương, hình que, không tạo bào tử và không có khả năng di động. Trong đó, 10 chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L bao gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3 và L30 với hàm lượng axit lactic sinh ra trong khoảng 10,5-21,0 g/L. Trên môi trường chứa nấm rơm, chủng HCM2 có khả năng sinh axit lactic cao nhất (đạt 14,3 g/L), được định danh là Lactobacillus plantarum và được chọn để ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm. Điều kiện lên men thích được xác định ở 37 °C với mật độ 10⁷ tế bào/g trong 24 giờ lên men.