Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn (Colocasia esculenta L.) đến các tính chất lý hóa của snack

Tóm tắt

Khoai môn (Colocasia esculenta L.) là một loại cây lương thực có giá trị, giàu dinh dưỡng như tinh bột, đường, khoáng chất, vitamin, chất xơ và đặc biệt là chất nhầy. Chất nhầy này có vai trò như một chất làm đặc, chất kết dính, chất nhũ hóa, chất có khả năng trương nở hoặc tạo bọt trong thực phẩm và dược phẩm. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn nghiền (15, 25, 35 và 45%) đến các thông số chất lượng (hàm lượng ẩm, tỷ lệ nở, hao hụt trọng lượng, khả năng hấp thụ dầu, độ cứng) và màu sắc (L*, a*, b*) của snack khoai môn. Kết quả cho thấy, khi tăng tỷ lệ khoai môn bổ sung, khả năng nở của snack tăng và độ cứng giảm. Có sự tương quan chặt chẽ giữa các đặc tính chất lượng (hàm lượng ẩm, tỷ lệ nở, hao hụt trọng lượng, khả năng hấp thụ dầu, độ cứng, màu sắc) với tỷ lệ khoai môn nghiền. Snack bổ sung 35% khoai môn cho chất lượng tốt nhất. Nghiên cứu này góp phần phát triển các sản phẩm mới từ khoai môn và tạo ra sản phẩm snack mới cho người tiêu dùng.